基本的には、塩揉みにおすすめなのは「生で食べられる水分の多い野菜」である。 それは、塩を振って浸透圧で水分を出すことによって、野菜本来の味が凝縮するからだ。 例えば、キュウリやナス、大根、キャベツ、白菜、セロリ、新玉ねぎなどだ。 8 окт. 2017 г.
キャベツ 塩 なぜ？
コールスローサラダを作るとき、キャベツに塩をふるのは…… 浸透圧の差を利用してあらかじめキャベツの水分を出しておくことで、味つけのときに水分が出てびちゃびちゃになったり、味が薄まったりするのを防ぐため！ 水分の出入りによる変化には細胞膜以外の部分も関係しています。
水抜き 塩 なぜ？
野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。 しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。
野菜に塩をかけるとどうなる？
塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。
きゅうり 浸透圧 なぜ？
キュウリの輪切りを塩水に浸けた時、内側よりも外側の塩分濃度が高いため水がしみ出してくるというわけだ。 この水を動かそうとする圧力を浸透圧と呼ぶ。
