アクリルアミドができる主な原因は、食品の原材料に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖が、揚げる、焼く、焙るなどの調理中の加熱（120℃以上）により「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応を起こし、その過程でアクリルアミドが生成するためと考えられています。
アクリルアミド 何から出来てる？
アクリルアミドは食材（とりわけアスパラギンと還元糖）を１２０度Ｃ以上で加熱すると生ずる成分だ。 アスパラギンや還元糖は、きわめて多くの食材(天然の食材）に含まれているため、これを完全に排除するのは不可能に近い。
アクリルアミド どのように有害？
ヒトの暴露事例及び疫学調査 ヒトでは、職業暴露や事故によりアクリルアミドを口、肺、皮膚から大量に吸収した場合、中枢神経及び末梢神経に障害（筋力低下、感覚異常、知覚麻痺、歩行異常等）を引き起こすことが確認されています。 これは、アクリルアミドが神経系のタンパク質と結合することにより、神経毒性を示すためと考えられています。
アクリルアミドなぜ？
アクリルアミドができる主な原因は、食品中に含まれるアミノ酸の一種である遊離アスパラギンと果糖、ぶどう糖などの還元糖が、揚げる、焼く、炒る、焙るなどの調理中の加熱（120℃以上）により「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応をおこし、その過程で生成すると考えられています。
アクリルアミド 何も食べれない？
食品中の【アクリルアミド】を食べないことは可能ですか？ アクリルアミドは焼いたり揚げたりした幅広い食品に含まれるため、アクリルアミドを含む食品をまったく食べないことは不可能です。
