野菜に含まれる“渋味”や“苦み”を下処理の段階で取り除くことを言います。 調理途中で“アク”が出て、お料理の味や色を悪くしないために行う大切なポイントです。
あく 食べるとどうなる？
・人体に悪影響な灰汁 ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。 また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。
あくをとるのはなぜ？
食べたときに渋みやえぐみを感じたり、舌触りも悪くなって、せっかく作った料理の味が損なわれてしまうのです。 さらに、アクが浮いた状態のまま調理し続けると、煮汁が濁り、料理の見た目も悪くなってしまいます。 アクを取ることで渋みやえぐみを取り除けるので、料理が風味よく仕上がります。
あく 取らないとどうなる？
アクを取ったスープに比べて、塩味や甘味が強くですぎて、味にまとまりがないように感じられました。 これは、「雑味」であるアクが味をまとめるのを邪魔するため、アクを取らなかった鍋では、それぞれの調味料の塩味や甘味などが強調されてしまうためではないか、と編集部は結論づけました。
いも アク抜き なぜ？
アク抜きすることで変色を防いだり、炒め物などでじゃがいも同士がくっつくのを防ぐことができるんです。 さらに、離乳食でもじゃがいもを使う機会は多いかと思いますが、その際も「じゃがいもはアク抜きをして」と指示があることが多いのではないでしょうか。
