肉や魚の灰汁の正体は、肉や魚から流れ出したドリップや肉汁に含まれるタンパク質などが熱で固まったものです。 それ自体に害はないものの、そのままにしておくとせっかく作った料理の見た目や味にも影響しますし、鍋に付いて頑固な汚れにもなって厄介です。 23 авг. 2020 г.
肉のあくって何？
お肉を茹でていると、茶色っぽい泡がプカプカと上に浮いてきます。 これが「アク」です。 お肉の中の「たんぱく質」と「脂肪」という成分が、熱を加えることでお肉から溶け出し、お湯の中で泡のような形で集まっているんです。
肉何故あくをとるのか？
食べたときに渋みやえぐみを感じたり、舌触りも悪くなって、せっかく作った料理の味が損なわれてしまうのです。 さらに、アクが浮いた状態のまま調理し続けると、煮汁が濁り、料理の見た目も悪くなってしまいます。 アクを取ることで渋みやえぐみを取り除けるので、料理が風味よく仕上がります。
アクは何からでる？
肉などから出るアクはたんぱく質・アミノ酸などからできており、肉に熱を加えることで泡のような塊となって出てきます。 野菜などから出るアクの成分にはホモゲンチジン酸・シュウ酸・アルカロイド、他にもポリフェノール類といったものがあります。
あくとり 何分？
その状態でゆでるのですが、１本300〜400ｇくらいの小サイズは1時間半ほど、500〜750ｇくらいの中サイズであれば２時間ほど、ずっしりと重たい1本1㎏以上のものであれば3時間ほどが目安になります。
