肉や魚の灰汁の正体は、肉や魚から流れ出したドリップや肉汁に含まれるタンパク質などが熱で固まったものです。 それ自体に害はないものの、そのままにしておくとせっかく作った料理の見た目や味にも影響しますし、鍋に付いて頑固な汚れにもなって厄介です。 23 авг. 2020 г.
灰汁とは何ですか？
アクは野菜のもつ渋みやえぐみ、肉や魚のもつ臭みなどの成分の総称。 アク抜き・アク取りは料理から雑味を消してよりおいしくする効果や、肉の場合は余分なカロリーカットの効果がある。 野菜は水にさらしたり、茹でたりしてアクを抜く。 肉や魚は煮汁に浮いたアクをお玉などで取り除く。
あく抜きをしないとどうなる？
アク抜きをしないとじゃがいもが変色してしまう、と説明しましたが、汁物に入れたり煮物にするなど、水の中で茹でるような調理では、アクの元となる成分が水に流れるため変色の心配はありません。 ただし空気に触れる時間を短くするためにも、切るのは鍋に入れる直前に。
肉のアクの成分は？
動物性（肉や魚）の灰汁は血液やタンパク質が固まったもので、取り除いたほうが見た目も味わいもすっきりと仕上がります。 肉や魚を調理するときに出る水溶性のタンパク質や血液は煮汁に溶け出した後、熱により固まります。 固まることにより乳白色や茶色の泡になり、煮汁をにごらせます。
灰汁の使い道は？
灰汁（英語：Lye）は藁灰や木灰を水に浸した上で上澄みをすくった液である。 炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食品のアク抜き（後述）などとして用いる。
