野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。 漬物は塩漬け以外にもさまざまな漬物がありますが、長期保存という観点では塩に勝るものはないようです。
酢漬け なぜ腐らない？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
漬け物賞味期限どれくらい？
市販の漬物は賞味期限どれくらい？ 市販の漬物は、商品によって違いますが30日〜180日であることが多いです。 市販されている漬物は密閉処理されているので、開封したら急激に劣化が進みます。 保存料の有無にもよりますが、3日程度を目安に食べてください。
梅 腐らない なぜ？
腐敗菌がとりついて増えてしまうと、ものが腐っちゃうのね。 ところが梅干しは、バイ菌を殺す効果のある「酸」と塩で漬けるから、両方の効果で腐敗菌が増えなくなっちゃうの。 それで腐らないんだよ。
さとうやしおが腐らないのはなぜか？
「なめらかな食感に役立つ 砂糖の保水性」のコラムでご紹介したように、砂糖には保水性があり、食べものの中にある水となじむので、砂糖をたくさん加えると結合水の割合が高くなり、自由水の割合が低くなります。 そのため食べものの日持ちを良くすることができます。
