漬物も塩によって保存性が増大 漬物と深い関係にあるのが塩です。 野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。
漬け 保存 なぜ？
浸透作用により、食材の水分、そして微生物の水分は、塩・砂糖側へ放出されます。 その結果、微生物にとって必要な水分が無くなり、これらの増殖を防ぐことになります。 微生物の増殖が減少するということは、カビや腐敗の進行も減少するということです。 よって長期保存ができるようになります。
ピクルス なぜ腐らない？
微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。 ピクルスがまさにこの酢の防腐効果を利用した保存食品ですね。
漬けにすると長持ち なぜ？
漬けが日持ちする理由 なぜ漬けが日持ちするかというと、漬けタレに醤油や砂糖、めんつゆを使うことでマグロが傷むのを予防することができるからだ。 また、マグロを漬けにする場合は、できるだけ早く漬けにしておくことが大切になる。 傷んでしまってから漬けにしても手遅れだからだ。
冷蔵庫 なぜ腐らない？
冷蔵庫の中は、食べ物を腐（くさ）らせてしまう悪い細菌(さいきん)が住みにくい温度になっている。 冷たくして細菌が増（ふ）えるのを防（ふせ）げば、おいしいままで食べ物を入れておける。 もし外に置っ放しにしてしまったら、肉や魚はたちまち腐ってしまうから、注意が必要だ。
