転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。 同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。 また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。
糖 還元性 なぜ？
「還元糖」には化学構造上、とても酸化されやすい部分（アルデヒド基）があります。 この部分では相手の物質から酸素を奪うので、相手の物質を還元することになります。 こうした性質がある物質が「還元性」を持つことになります。
転化糖 何に使う？
砂糖の一部を転化糖に置き換えることで、しっとりした仕上がりのお菓子を作ることが可能です。 また転化糖には次のような効果も見られます。 例えばガナッシュやアイスクリームを作る際、砂糖の結晶化を防いでくれるため舌触りが良くなります。 氷菓においても結晶化や粒状化を防ぐのに効果的です。
転化糖の特徴は？
結合が切れてブドウ糖と果糖がバラバラに存在しているのが転化糖だ。 転化糖はショ糖の約1.3倍の甘さとしっとりした質感をもち、加熱すると焦げ目がつきやすい性質になる。 果糖の性質上、結晶化しにくいため、ボンボン・ショコラやアイスクリームなどに使うと口あたりがなめらかになる。」
転化糖の由来は？
転化糖とはショ糖が酸や酵素によって加水分解すると得られるブドウ糖と果糖が1対1の糖のことです。 転化糖の名前は旋光が逆転することに由来します。
