野菜を煮ると軟らかくなるのは，ペクチンが分解されて細胞壁から溶け出すためである。 1 сент. 2012 г.
煮るとなぜ柔らかくなるのか？
野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起き、80~90℃付近では主にやわらかくなる現象（軟化現象）が起きる。 これは、細胞同士をくっつける働きをしているペクチンの構造が、温度によって変化するため。
人参 硬い なぜ？
にんじんは一定の大きさに成長した後に、一定期間低温にあうと花芽が形成され、その後、高温で日照時間が長くなるととうだちが始まります。 こうなると、養分や水分はとうだちに使われるため、この時期に乾燥が続くとにんじんの維管束（いかんそく：水や養分を運ぶ束状の組織）部が硬く木化（リグニン化）し、肉質が悪くなります。
肉はなぜ固くなる？
その袋の中には他のタンパク質が入っています。 それが寄せ集まって筋肉ができているという構造になっています。 これに熱を加えると、コラーゲンの袋が収縮してきます。 その結果、肉が硬くなるという訳です。
野菜はなぜ茹でる？
「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
