素材の表面を油でコーティングすることで、それ以上油を吸収することを防ぎます。 野菜を油通しすることで、水分が抜けて甘みと旨みが凝縮します。 大きな野菜や衣付きの肉なども、普通に炒めたのでは均一に火を入れることは難しいですが、油通しすることで、均一に熱を入れふっくらと仕上がります。 ただ、それ以上に油を使いますね。
中華 なぜ揚げる？
油通しは、野菜の色を鮮やかにして食感をよくしたり、手早く食材に火を通すことができたり、肉類の表面を固めて素材がもつうま味を閉じ込めたり、煮物などの料理にコクを出したりするために行ないます。
なぜ料理の時に油を？
油を入れる理由は、くっつき防止・うまみと水分の閉じこめ・風味付け。
中華 油 何？
北方では特に大豆油を多く用いる。 動物性脂の主流は豚脂（ラード）で、植物性油では大豆だが、調味料用としてはごま油（香油、芝麻油、大糟油）が最も多く用いられる。
中華 油通し なぜ？
油通しをする理由 油通しは、中華料理をおいしく仕上げるために欠かせません。 野菜を油通しすると色が鮮やかになり、シャキッとした食感になります。 また、油通ししたあと、炒める際に加熱時間の短縮になったり、表面の硬化によって食材が油を吸いにくくなるので、べちゃっとなる心配がなくなります。
