「料理は船の上から始まっている」という言葉があります。 それは、魚の美味しさは、釣り上げた直後の鮮度保持の処理によって大きく変わるということです。 「鮮度保持の処理」は、脳天締め、血抜き、神経締め、冷やし込み、氷締め等があり、これらを一般的に「締める」と言います。
魚 締めるとどうなる？
神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。 このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。
魚 締め なぜ？
なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。 魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。 ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。
魚 いつ締める？
基本は釣ってすぐに締めるべき でも安全に美味しく食べるためなら基本はすぐに締めるのが最適解。 締めるということは息の根を絶ち魚の動きを止めること。 より鮮度を保ち美味しく魚を食べるためにはなるべく早く締めることが効果的。
魚 締めないとどうなる？
締めないと魚が不味くなる理由 狭くて海水がない分、魚にとってはもっと悲惨かもしれません。 更に、暴れることで身に血がにじんだ状態になり、血の臭みが魚肉に残ってしまいます。 魚は鮮度が落ちると細菌の作用で生臭くなりますし、放置したり魚が苦しむような状態では味は落ちる一方ですから、釣ったらすぐに締めるのがいい訳です。
