締めないと魚が不味くなる理由 狭くて海水がない分、魚にとってはもっと悲惨かもしれません。 更に、暴れることで身に血がにじんだ状態になり、血の臭みが魚肉に残ってしまいます。 魚は鮮度が落ちると細菌の作用で生臭くなりますし、放置したり魚が苦しむような状態では味は落ちる一方ですから、釣ったらすぐに締めるのがいい訳です。
魚を締めるとはどういうこと？
「料理は船の上から始まっている」という言葉があります。 それは、魚の美味しさは、釣り上げた直後の鮮度保持の処理によって大きく変わるということです。 「鮮度保持の処理」は、脳天締め、血抜き、神経締め、冷やし込み、氷締め等があり、これらを一般的に「締める」と言います。
魚 締める どうなる？
神経締めをすると、死後硬直が始まる時間を遅らせる事が出来るので、その分鮮度を長持ちさせる事が出来るのです。 美味しいだけでなく、魚を流通させる場合でも効果を発揮する事ができます。
魚の血抜きしないとどうなる？
死後硬直を遅らせるため とくに食べることを前提にすると、この死後硬直は味を大きく落とす原因になります。 死後硬直が起こりにくいよう締めて血抜きすることで、鮮度を落とさず調理しやすくする意味があるというわけですね。
魚の活締めをするのは何故？
なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。 魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。 ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。
