食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
赤身魚 なぜ赤い？
ヘモグロビンは酸素を運搬する役を担っており、ミオグロビンは酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっています。 そのため、運動量が多く、酸素をたくさん必要とする赤身魚は、筋肉中のヘモグロビンやミオグロビンが白身魚より多く蓄積されているため身が赤くなるのです。
肉汁 赤い なぜ？
ミオグロビンたんぱく質自体が赤い色を持っている為、ミオグロビンが細胞に多く含まれれば含まれるほど、肉の見た目が赤くなるのです。 肉からほとばしる肉汁、それが液体とミオグロビンの結合よるものなのです。
筋肉が赤いのはなぜ？
赤い色の正体はミオグロビンとミトコンドリア 赤血球の中にはヘモグロビンというタンパク質がありますが、これは四量体と呼ばれる構造をしていて、4つの酸素を結合させて、肺から全身へと酸素を運ぶ役割を担っています。 一方、ミオグロビンの役割は、ヘモグロビンが運んできた酸素を筋肉の中に運ぶこと。
鯨肉 なぜ赤い？
鯨ベーコンの周りの赤色は、着色してあります。 鯨は脂があるので、見た目を鮮やかにし、食欲を増すように、伝統的に着色をしています。
