魚の筋肉の中にある遊離アミノ酸という味成分は種類の違う魚でも誤差程度の違いしかない。 つまり、全ての魚の味はほとんど一緒という事になる。 脂の量とイノシン酸という旨味成分の量が魚ごとに違うだけなので、脂の少ない背の部分を食べただけでは、熟練した寿司職人でもその判別が出来ない。 21 сент. 2018 г.
鯖は何魚？
答えは、「サケ」以外はすべて赤身魚です。 赤身魚の代表のマグロやカツオはいいとして、身が白く、多くの人が白身魚と思っているであろうブリが、実は赤身魚なんです。 サバやサンマやアジも、「赤身」というイメージはありませんよね。
白身魚はなぜ白い？
一方、白身の魚は糖などをエネルギーに変換している。 これは酸素を使うよりも大きく瞬発的な力を出せるためである。 つまり、酸素を運ぶミオグロビンが少なくてもよいため身が白い。
タラは何魚？
一方の白身魚は、タイ・タラ・ヒラメ・カレイ・フグ・アナゴといった、大量の酸素は必要としないが、瞬発力を必要とする沿岸魚や深海魚に多い。 サケは身の色が赤く回遊魚であるため、赤身魚と思われがちだが、白身魚である。
鮭は何身？
サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
