なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。 魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。 ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。 29 окт. 2019 г.
活き締め なぜ？
活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。 魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ。 乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ。 死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する。
魚を締めるってどういうこと？
「料理は船の上から始まっている」という言葉があります。 それは、魚の美味しさは、釣り上げた直後の鮮度保持の処理によって大きく変わるということです。 「鮮度保持の処理」は、脳天締め、血抜き、神経締め、冷やし込み、氷締め等があり、これらを一般的に「締める」と言います。
神経締めの目的は？
神経締めは「活け締め」の方法の1つで、魚の鮮度と美味しさを保つために、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通し、神経を壊す締め方のことです。
魚 締めるどうなる？
活け締めすれば、悶絶死した魚の２～４倍（魚種によって異なる）の時間、鮮度を保つ効果があることが各地の試験研究機関が実証しています。
