一般的に冬は魚が美味しい時期と言われますが、これは春に産卵する魚が多いためと言えます。 産卵を終えた魚は産卵で疲労して、栄養価も味も落ちてしまうそうです。 ただし、徐々に栄養を蓄えて、疲労が回復する秋ごろにはまた美味しくなるため、「二度目の旬」などと呼ばれています。 19 мая 2017 г.
刺身 いつが美味しい？
釣れた時間にもよりますが、個人的には3日目くらいがとても美味しいと感じます。 これは、釣られた魚が死んだあとに身の成分がイノシン酸と言われるうまみ成分に変化するからで、いわゆる熟成なんですが、ブームになった熟成肉と同じことです。 これを応用した加工方法が、「干物」とか「昆布締め」ですね。
魚に旬があるのはなぜ？
魚の成分は季節や成長に伴って変わり、うまみ成分が一番多い時を一般的に旬と言います。 うまみ成分が多くなるのは、子孫を残すために親がグリコーゲンや脂質、アミノ酸などをため込む産卵前。 この時期は、外洋や海底をすみかにしている魚でも沿岸に寄って来ることが多く、漁獲しやすくたくさん獲れるため、私たちにとっても好都合です。
なぜ魚は美味しい？
海洋生物環境学科の田中竜介准教授が講演し、水産物がおいしい理由を①歯応え②鮮度・うま味③脂－の３点から説明した。 それによると、魚は牛肉や豚肉などに比べて骨と筋肉をつなぐけんなどに含まれるコラーゲンが少なく、身が軟らかい。
夏が旬の魚って何？
7～8月にかけての成長した鮎は脂がのってコクがあります。 また、太刀魚やトビウオ、スズキといった淡泊な白身魚が旬を迎える季節。 夏バテ対策の栄養補給にもぴったりです。
