魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小さい魚に適しています。 天ぷらやフライにする場合に背開きします。 小型のアジやキスなどを開いて大きく感じさせるのが主な目的。 揚げ物に向いているのは、尾を残しているので揚げやすい・形が良い、揚げることで微妙な小骨などが気にならない、等の理由もあります。
干物はなぜ背開き？
理由は、いただいたコメントにもあるのですが、おおまかにわけて「生産性」「衛生面」という点があります。 背開きにして大量に干物をつくる場合、一尾ずつ内臓や血合いをきれいにするか、一旦すべて背開きにしてから洗い流すかのパターンがあると思います。 1尾ずつ処理すると、作業が分かれるので時間がかかってしまうかなと。
ホッケはなぜ背開き？
縞ホッケはほとんどが、ロシアから輸入されています。 加工もロシアなのですが、専用の機械を使って、背骨から真っ二つに切ります。 基本的には背開きにします。 輸送コストを低くするために、頭は落とします。
腹開き 背開き どっち？
ご存知の方も多いと思いますが、関東のうなぎの割き方は背開き。 関西のうなぎの割き方は腹開きです。 ... 関西の腹開き、関東の背開き、この違いはズバリ、「蒲焼の製法の違い」によるものです。
アジフライ 腹開き どっち？
腹を開いて内臓を取り出し、よく水洗いしておいてください。 アジの腹側から中骨に向かって包丁を入れます。 中骨まで達したら、切り落とした頭のほうから骨にそって尾側に包丁をすすめます。
