140度 中華料理を作る「油通し」のときは140度の油を使用します。 油通しとは、食材を揚げるのではなく、炒める前に油にサッとくぐらせる工程のことです。 7 мая 2018 г.
油通し 何分？
油通しのやり方 油通しは、120〜170℃前後の油に、具材をさっとくぐらせて行います。 野菜や薄めの肉などは30秒程度、厚めの肉などは1分程度が目安です。
油通し 何秒？
食材の６～７割火を通すのが目的ですので、キャベツやピーマンであれば30秒程、人参やレンコンなどの根菜であれば3分程、など食材によって調整してみてください。
中華 油通し なぜ？
調理がスピードアップするだけでなく、まるで長時間ローストしたかのようなふっくら感を出すことができます。 油通しというひと手間で料理がおいしく仕上がる理由は、素材の表面を油でコーティングすることで余分な油の吸収を防ぐからです。 大量の油にくぐらせているのに、普通に炒めるよりも油を吸わないというのは驚きですね。
油どうしとは？
油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。 油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。
