食材を油の中に入れると周りに泡が発生する。 正常な油であればすぐに消えるはずだが、なかなか泡が消えないときは酸化した油であると判断しよう。 細かい泡が長く生じている場合などはとくに、酸化がかなり進んだ状態なので使用しないほうが賢明だ。 26 апр. 2020 г.
酸化した油を使うとどうなるか？
油が酸化すると、ヒドロキシノネナールや過酸化脂質という有害な物質が発生し、食用には適さなくなります。 この酸化した油に含まれる有害物質は、下痢や嘔吐、腹痛、頭痛などの原因となることがあります。 また、体内に蓄積し、認知症の原因になるともいわれています。
油 酸化いつ？
油は長期にわたって保存していると、その過程で空気中の酸素や光、熱などの作用により酸化が進みます。 こうして、２週間に１度程度の使用を３、４回繰り返すと、油は酸化し、臭いを放ったり、味も劣化してしまうというわけです。
油何度で酸化する？
油脂の酸化は放っておいても進みますが、熱によって促進されるため、加熱調理では特に注意が必要です。 一般に的に、温度が10℃上がると反応速度は約2倍になります。 炒め物や揚げ物では、油の温度は150~200℃近くまで上がるので、非常に酸化しやすい条件となります。
油の酸化 なぜ悪い？
油は酸化が進むと分解が起こり、様々な物質が発生します。 これらの物質が、油の色が悪くなったり嫌なニオイがしたりという、いわゆる「油の劣化」の原因となります。 さらに分解された物質同士が結合すると、分子量の大きな重合物と呼ばれる化合物になり、これが油の粘りの原因になります。
