つまり、食べ物に含まれている水が食品表面から蒸発し、水が抜けた部分に油が入り込むという「水と油の交換現象」こそが、揚げるという調理法なのです。 水が蒸発して油がしっかり入り込んだ揚げ物は表面が乾燥して、カリッ、サクッとした食感になります。 16 апр. 2020 г.
水と油 はねる なぜ？
水は沸騰するとボコボコと音を立てて、水蒸気となって蒸発しますよね。 油より低い温度で沸騰する水は、油の中で加熱されると沸騰したものの行き場を失い、その結果、小さな爆発を起こします。 これが油はねの原因です。 また食材自体が破裂して油はねを引き起こすこともあります。
片栗粉 カリカリ なぜ？
小麦粉の場合は、グルテンというたんぱく質が緻密で頑丈な網目構造を作るので、しっかりした歯応えのある、固い衣になります。 一方の片栗粉は、でん粉が作る壊れやすい網目構造の為、サクッと軽い食感の衣になるんです。
油で揚げる なぜ？
様々な加熱調理の方法の中で、「揚げる」は油を使うことによって、高温で短時間に食材に熱を加 えることができるという特徴があります。 水で「煮る」場合には水の沸点の 100℃を超えることはな く、食材を焦がすことなく長時間の加熱が可能です。
唐揚げ ベチャベチャ なぜ？
衣がべたつくのは、揚げ油の温度が低すぎたためです。 揚げ物は衣の水と油の交換がしっかりと行われたときにからりと仕上がります。 温度が低いと衣の水分が十分に抜けきらないためベタついてしまうのです。
