油通しは、中華料理をおいしく仕上げるために欠かせません。 野菜を油通しすると色が鮮やかになり、シャキッとした食感になります。 また、油通ししたあと、炒める際に加熱時間の短縮になったり、表面の硬化によって食材が油を吸いにくくなるので、べちゃっとなる心配がなくなります。 ほかにも、油通しは肉を調理するときにも有効です。 20 авг. 2021 г.
油どうしとは？
油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。 油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。
油どうし なぜ？
油通しは、野菜の色を鮮やかにして食感をよくしたり、手早く食材に火を通すことができたり、肉類の表面を固めて素材がもつうま味を閉じ込めたり、煮物などの料理にコクを出したりするために行ないます。 一方、唐揚げやトンカツなどの揚げ物は、揚げることが調理の最終工程になります。 つまり油通しは下ごしらえと捉えるといいでしょう。
油どうし 家庭？
家庭で油通しをするのは揚げ油を用意しないといけないため一苦労ですが、油＋塩を入れたお湯で下ゆですることで簡単に代用ができますよ。 下ゆですることで野菜に一気に火が通り、食材から余分な水分が抜けるので油通しと同じような効果が得られます。
中華料理 油 どれ？
北方では特に大豆油を多く用いる。 動物性脂の主流は豚脂（ラード）で、植物性油では大豆だが、調味料用としてはごま油（香油、芝麻油、大糟油）が最も多く用いられる。
