おいしさの正体は.. カレーを置いておくと、ジャガイモから少しずつデンプンが溶け出してくる。 ジャガイモのデンプンは粘度が強い。 このデンプンがカレーにとろみをつけ、食べたときにカレーが舌の上に残りやすくなる。 するとカレーの味を強く感じ、「昨日よりもおいしい」と思うわけだ。 17 мар. 2022 г.
一晩置いたカレーはなぜおいしいのか―食材と料理のサイエンス―(新潮文庫)？
味、食感、香り、栄養素……すべての謎を解くカギは、食材が生きていたときの姿にあった！ ... 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか―食材と料理のサイエンス―読み仮名ヒトバンオイタカレーハナゼオイシイノカショクザイトリョウリノサイエンス発行形態文庫、電子書籍判型新潮文庫ISBN978-4-10-103741-7C-CODE0145
1日置いたカレー なぜ美味しい？
確かに、ひと晩寝かせた翌日のカレーは、口当たりがなんだか違いますよね。 その理由は、野菜や肉などの具から溶け出す「うま味のもと」が増えるから。 昆布のダシやパルメザンチーズなどに多く含まれる「うま味（グルタミン酸）」をはじめ、果糖などの糖分もルーの中に溶け出します。
寝かせると美味しい なぜ？
コクが生まれる肉や魚、野菜には旨味や甘みなど"コク"のもととなるものが、タンパク質や糖質、アミノ酸が絡み合うことで引き出される。 熟成する一晩寝かせることで、いったん冷まして、食べる前に温めることになる。 その過程で熟成が進み、旨味が増す。
カレー 冷やす なぜ？
カレーは40度前後でウエルシュ菌という危険な菌が増殖します。 そのため早く冷まして冷蔵庫に入れる、もしくは冷凍することが大切です。 ウェルシュ菌は偏性嫌気性菌で空気を嫌い、芽胞を形成して加熱に強い抵抗力を示す菌です。
