カレーを置いておくと、ジャガイモから少しずつデンプンが溶け出してくる。 ジャガイモのデンプンは粘度が強い。 このデンプンがカレーにとろみをつけ、食べたときにカレーが舌の上に残りやすくなる。 するとカレーの味を強く感じ、「昨日よりもおいしい」と思うわけだ。 17 мар. 2022 г.
一晩置いたカレーはなぜおいしいのか？
確かに、ひと晩寝かせた翌日のカレーは、口当たりがなんだか違いますよね。 その理由は、野菜や肉などの具から溶け出す「うま味のもと」が増えるから。 昆布のダシやパルメザンチーズなどに多く含まれる「うま味（グルタミン酸）」をはじめ、果糖などの糖分もルーの中に溶け出します。
寝かせたカレー なぜ美味しい？
ブイヨンも一晩ねかせることで「冷ます」と「温める」が繰り返されるので、素材の旨み成分がよく混ざりあい、熟成が進みます。 カレーのスパイスは、じっくり余熱で加熱されることで、突出したとげとげしさが減少し、全体のバランスがとれた、熟成された奥深い香りと風味になります。
一晩置いたカレーはなぜおいしいのか―食材と料理のサイエンス―(新潮文庫)？
味、食感、香り、栄養素……すべての謎を解くカギは、食材が生きていたときの姿にあった！ ... 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか―食材と料理のサイエンス―読み仮名ヒトバンオイタカレーハナゼオイシイノカショクザイトリョウリノサイエンス発行形態文庫、電子書籍判型新潮文庫ISBN978-4-10-103741-7C-CODE0145
寝かせると美味しい なぜ？
コクが生まれる肉や魚、野菜には旨味や甘みなど"コク"のもととなるものが、タンパク質や糖質、アミノ酸が絡み合うことで引き出される。 熟成する一晩寝かせることで、いったん冷まして、食べる前に温めることになる。 その過程で熟成が進み、旨味が増す。
