肉が硬く感じる＝水分が出て筋が縮むということ。 塩水に漬けることによって肉の細胞組織が締まるので、肉を加熱して55度を超え、水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、水分が逃げづらくなります。 そのため、肉がパサつきづらくなるという効果が期待できるんです。 19 дек. 2016 г.
保存 塩漬け なぜ？
漬物も塩によって保存性が増大 野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。
漬け物 塩 なぜ？
野菜料理に塩、醤油、ソース、マヨネーズなどを用いるのは、その調味料の味を加え、味の調和をはかっているわけですが、漬物に塩を用いるのは、野菜に塩味を加えるだけではなく、野菜の水分を抜き、野菜そのものがもつ味（旨味）を引き出す役割と、保存のためです。
なぜ塩防腐？
塩の防腐作用は塩の浸透圧によるもので、浸透圧により微生物中の水分が細胞外に引き出されて、微生物(細菌、カビ、酵母菌など)は死滅する。 浸透圧は塩だけではなく砂糖でも生じるので、砂糖漬けでも食品が保存できる。 塩は、砂糖よりも少ない重量で大きな浸透圧が得られるのでより防腐効果が高いといえる。
塩漬け いつから？
塩漬けで食品を保存するようになったのはいつからか。 日本では正式に文献で確認できるのは、730年ごろ（天平年間）の木簡に野菜の塩漬けが登場している。 しかし、縄文時代には塩づくりが行われており、すでに塩蔵食品が作られていたのではないかと推察できる。
