「塩引き鮭」は、内臓を取り除いて水洗いした鮭に塩をすり込み、1週間ほどおいた後流水に浸して余分な塩を抜き、軒先などで数週間干し上げ完成します。 この干し上げの過程で必要不可欠なのが、村上特有の気候です。
①魚を塩漬けにすること。 またその塩蔵した魚。 ②「①」の中で、特に強塩の鮭。 新潟・村上のものが知られ、「塩引き鮭」ともいう。
お歳暮などの贈答用に喜ばれること間違いなし。 新潟県村上市の名産品「塩引き鮭」。
食べられない分、鮭は自らの体を分解してエネルギーを生み出し、故郷へと帰ってきます。 その際の副産物として「水分」が生じるので、鮭の身は水分多めの状態に。 そこで、「塩」の出番です。 塩の浸透圧を利用して、この余分な水分を抜いてあげると、身が締まるんです。
新巻鮭は、平安時代（794年～1182年）より前から作られていたと考えられますが、庶民が食べるようになったのは江戸時代（1603年～1868年）になってからです。
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