2 水分活性の低下 食品に食塩を添加すると、食品に含まれる水分の内の自由水の一部が塩と結合して結合水となり、微生物の活動に必要な自由水の割合が減る。 3 その他 溶存酸素が減少するため、好気性細菌の生育が押さえられることや、また塩素イオンにも直接防腐作用があるといわれている。
塩 なぜ殺菌？
塩分濃度が高いと微生物は繁殖しにくくなります。 微生物が塩によって水分を取られるためです。 微生物が生きるために使用する食品の中の水分を水分活性（＝AW）といいますが、食品に塩を入れると脱水作用でこの水分活性が低くなり微生物が増殖しにくくなります。
食塩の防腐作用は？
塩の防腐作用は塩の浸透圧によるもので、浸透圧により微生物中の水分が細胞外に引き出されて、微生物(細菌、カビ、酵母菌など)は死滅する。 浸透圧は塩だけではなく砂糖でも生じるので、砂糖漬けでも食品が保存できる。 塩は、砂糖よりも少ない重量で大きな浸透圧が得られるのでより防腐効果が高いといえる。
防腐の塩分濃度は？
一般に腐敗細菌の多くは約5%の塩分濃度で繁殖が抑制され、15-20%で繁殖不能になる。
塩の作用は？
塩の硬さはモース硬度2.0 ～ 2.5。 ちょうど石膏と同じくらいで、鍋やコップを磨けるほどの硬度です。 塩には、防腐作用や滅菌作用があります。 塩漬けしたものが腐りにくいのはこのためです。
