塩を加えるとナトリウムイオンは食材の中に残っている水分に引きつけられるため、香りの元となっている分子といった揮発性のある物質が蒸発しやすくします。 こうした物質は舌にこそ触れませんが、風味を感じる上で大きな貢献をしています。 15 апр. 2018 г.
塩の依存性は？
研究を行ったイギリス・メルボルン大学のDerek Denton教授は、「この実験によって、塩に対する渇望はコカインやヘロインの依存症を起こす際の神経構造が引き起こしていることが分かりました。 また、塩を摂取すると、体内に吸収されるよりずっと早く、脳は塩を体内に取り込んだことを認識することも判明しました」と語ります。
塩 味 なぜ？
食塩（NaCl）の構成成分のひとつであるナトリウムイオン（Na+）は、血液など細胞外液の主成分であり、全身の細胞機能を支える必須栄養素であるので「おいしい味」として知覚されます。
塩 なぜ味が違う？
塩の味を決める大きな要因は「粒の大きさ」と「粒形」。 一般的に、粒の大きい塩ほどまろやかな味がします。 細かい粒は口の中で素早くたくさん溶けるため塩味を強く感じ、大きな粒は口の中でゆっくり少しずつ溶けるのでまろやかに感じるのです。 また、フレーク塩のように形状が複雑で比表面積の大きい塩は、強く塩味を感じます。
しょっぱいもの 美味しい なぜ？
公益財団法人「塩事業センター」によると、甘味や塩味を感じる神経が別々に存在しているため、味の伝達の速度が微妙に異なり、塩味は甘味に比べ早く伝わるんだそう。
