鶏むね肉には真ん中から葉っぱのように放射状に伸びる「筋肉の繊維」が隠れています。 この筋が残っていると、肉が硬く、バサバサした食感になってしまいます。 27 апр. 2016 г.
胸肉 なぜ パサパサ？
鶏ムネ肉は、モモ肉に比べると水分・旨みが逃げやすく、脂の量も少ないため、加熱によってパサパサになりやすのです。
もも肉 胸肉 どっち？
鶏むね肉は大きく引き締まっている肉で脂肪分が少なくタンパク質が多いのが特徴です。 しっかりした大きなかたまりで、色は白っぽいピンク色をしています。 一方、鶏もも肉はほどよく脂肪がのっていて脂身が多いのが特徴です。 小さく切って売られていることが多く、色味は濃く赤っぽいです。
鶏肉 パサパサ なぜ？
「鶏肉がパサパサしてしまう原因は、加熱の工程で肉の水分が外に出てしまうことにあります。 そのため、調理前に酒や生姜、醤油などで下味をつけて、肉に水分を吸わせることが大切です。 酒や生姜には、鶏肉のくさみを消す効果もあるんですよ。
胸肉 そぎ切り なぜ？
ソテーや炒め物用に薄切りにする際は、包丁がまな板に対して斜めに入るようにそぎ切りしていけば、肉の面積を大きくとりながら、繊維を短く切ることができるのでオススメです。
鶏肉 塩もみ なぜ？
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。 表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。 また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。 肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。
むね肉ともも肉どっちがパサパサ？
脂肪が少ないため、味は淡白でサッパリ。 でも、うまみ成分であるイノシン酸が鶏モモ肉より豊富で、味わい深いんです。 また、調理法により食感がパサパサになったり硬くなりやすいのも特徴のひとつ。
鶏肉叩くなぜ？
肉たたきで肉を軽くたたいておくと、肉の繊維がつぶされるため軟らかく食べられます。 また、厚み1cm程度の肉を短時間に焼く場合は、焼き縮みを防ぐことが出来ます。
