酵 素には, 反応速度が最も大きくなる温度があり, これを最適温度という。 ヒトの酵素は、体温に 近い 37℃前後を最適温度とするものが多い。
酵素の最適温度 なぜ？
酵素はタンパク質なので、60℃を超えると熱変性を起こすからです。 逆に、温度が10℃下がると酵素触媒反応速度は半分の速さになります。 つまりある一定の温度を超えた場合、または、ある温度以下の場合、ともに酵素の働きが悪くなるのです（図1）。 そこで、体温を一定に保つ必要性が出てきます。
酵素 何度？
多くの酵素はヒトや動物の体内で働くために、摂氏35度から40度の温度で最もよく働きます。 さらに、それぞれの酵素で、ある特定の範囲のpH※1の条件の下でしか、酵素は働くことが出来ません。 ヒトの体液のpHは7.35〜7.45なので、多くの酵素は中性付近のpHで最もよく働きます。
酵素は何度で死滅するか？
酵素は働くのに適切な温度があり、体内で働く酵素の最適温度は体温前後。 そうした酵素は60℃くらいで活動を停止し死んでしまう。 ところが、日本では食品衛生法で65℃以上（85℃以上の場合もあり）で加熱殺菌しなければ飲料として販売できない決まりがあるため、せっかくの酵素はその時点で死んでしまうという。
酵素は何度まで？
酵素は、48度以上の熱で壊れはじめ、70度を超える熱が加わると完全に失活してしまいます。
