細菌は 30～40℃で最も増殖しやすいため、細菌が増殖しない温度まで素早く冷却する必要があります。
細菌の最適温度帯はどのくらいありますか？
細菌の最適温度帯は、一般的にヒトの体 温（37℃）付近ですが、中には低温域や高 温域を好んで発育するものもあります。 そ の増え方は倍々に増加する倍数分裂方式 で、2倍に増えるのに必要な時間のことを 世代時間と言います。 この時間は細菌によ って異なりますが、ほとんどの細菌は20時 間以内です。 多くの食中毒菌が食中毒発症菌量とい われる約10万個に数時間程度で達します （表１）。 例えば、腸炎ビブリオの世代時間 は約10分と最速で、初発１個の細菌が４ 時間程度で発症菌量なります。
好熱菌はどのくらいの温度で成長しますか？
好熱菌は高温（50-80°C / 122-176°F）で最もよく成長し、温泉や地熱土壌で見つけることができます。 非常に高温（80°C-110°C / 122-230°F）を好む細菌は超好熱菌と呼ばれます。
細菌は発育温度帯に分類されますか？
細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。 一般的に食品取扱いの危険温度 帯は20～45℃で、多くの食中毒菌の発育 温度がここに分布していますが、この境界 外の低温細菌や高温細菌の存在にも目が はなせません。 例えば、シュードモナス属な どの低温細菌は冷蔵庫内でも徐々に増殖 し、酵素を作って食品を腐敗・変質させま す。 また、高温細菌に分類されるフラットサ ワー原因菌は55～60℃前後でよく増殖し 食品の変質を起こします。 フラットサワーの 名の由来は、缶詰の外観は膨張せずフラッ トで正常品と見分けがつかないのに、食べ ると酸っぱく変質しているクレーム品から きています。
細菌の繁殖を抑制するには、温度管理が必要ですか？
細菌の繁殖を抑制するには、TT管理（温度と時間）が要となります。 即ち、加熱・洗浄して調理した食品の食べる迄の時間とその温度管理が大切です。 食中毒は、色や味、匂いでは判断できません。 例えば、腸炎ビブリオは、他の細菌に比べて増殖速度が非常に速いため、腐敗菌が増殖して食品の色や味の変化が表れる前に腸炎ビブリオが増殖して食中毒を起こすことがあります。
