豚肉の主成分はタンパク質です。 炒めものなど短時間で加熱をする調理では、熱によってタンパク質が変性して収縮し、さらにタンパク質が保持していた水分も「肉汁」として流れ出てしまうことから、お肉の硬さが増してしまいます。 8 мар. 2021 г.
肉 何故固くなる？
その袋の中には他のタンパク質が入っています。 それが寄せ集まって筋肉ができているという構造になっています。 これに熱を加えると、コラーゲンの袋が収縮してきます。 その結果、肉が硬くなるという訳です。
牛肉 硬い なぜ？
1. 牛肉はなぜ固くなるのか 牛肉のタンパク質は、大きくは「筋繊維タンパク質」と「コラーゲン」から成る。 細いひも状の「筋繊維タンパク質」の束を、非常に強い「コラーゲン」が束ねて筋肉を作り上げていく、といった具合だ。 筋繊維タンパク質は５０度くらいから縮んで固くなり、加熱温度・時間によってさらに固さが増す。
肉 なぜ柔らかくなる？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
ステーキ硬いなぜ？
筋や繊維の処理が甘かったり、切り方を間違えると、食べる際に筋や繊維がひっかかり、嚙み切れず結果、『硬い』お肉になってしまいます。 この筋や繊維は、取り除ける箇所もありますが、筋が複雑に絡み合い、取り除けない箇所もあります。
