白身の主成分は卵白アルブミンというタンパク質で、卵白アルブミンを凝固させるには、75度～78度（以上）の高温を加える必要がある。 この温度では卵黄たんぱく質も完全に凝固するので、卵は固ゆでになる。
タンパク質 固まる 何度？
もう少し詳しく述べると、タンパク質の凝固温度（５８℃からはじまり６０℃前後で凝固し。 ６８度から分水作用<水分が抜ける事>が始まる温度帯）を利用した調理法と言えます。
熱凝固性 何度？
たまごの白身と黄身は、固まる温度がちがう “たんぱくしつ”には熱を加えることで固まるという特ちょうがありますが、白身と黄身の固まる温度はちがいます。 白身は、約60℃で固まり始め、約65℃くらいで 流動性 りゅうどうせい がなくなり、約80℃で完全に固まります。
タンパク質 何度？
タンパク質は高温になると変性する。 これは熱変性と呼ばれる。 加熱するとタンパク質の一次構造が変化することはほとんど無いが、二次以上の高次構造は崩れやすい。 約60℃以上になると、周囲に軽く結びつき水和状態をつくる水分子が振動し高次結合部分が解け、細長い状態になる。
タンパク質 変性 何度？
熱力学的解析を行うには、タンパク質の熱による変性反応が可逆的であることが必要ですが、通常のタンパク質の熱変性は、80℃を超えるとタンパク質が凝集を起こして不可逆となるため、特に100℃を超える温度での熱力学的解析は技術的に困難でした。 タンパク質の安定化には、疎水性相互作用が重要とされています。
