研究概要 タンパク質は高温、極端なpHなどの厳しい条件下では、その形は変化し崩れます。 その結果、タンパク質はその機能を失います。 この現象を「変性」と呼んでいます。 タンパク質の変性には、熱変性、酸・アルカリ変性、変性剤変性、低温変性、圧力変性などが知られています。
タンパク質が変性するとどうなる？
…タンパク質の変性は，アミノ酸残基間の非共有結合的な相互作用(水素結合，疎水結合など)が加熱によって切断され，その結果タンパク質の立体構造が破壊されて生じる。 したがって，変性タンパク質のアミノ酸配列は変性前と変わらない。 変性によってタンパク質の生物活性，たとえば酵素活性やホルモン活性は失われる。…
タンパク質 変性 なぜ起こる？
タンパク質が高温にさらされると，タンパク質を機 能的な構造に維持している弱い相互作用が切断され， 最終的には変性状態となる．
タンパク質 変性 何が変わる？
デジタル大辞泉「変性」の解説 ２ たんぱく質のアミノ酸配列はそのままで、立体構造が変化すること。 熱などの物理的あるいは化学的刺激によって起こり、ふつう生物的な活性は低下する。 また、核酸の二本鎖の水素結合が切れ、一本鎖になること。
変性なぜ起こる？
原因としては熱（高温、極度の低温や凍結）、酸・アルカリ、界面活性剤、有機溶媒や、変性剤と呼ばれる化学物質、あるいは圧力、超音波や攪拌などがある。 タンパク質の変性は食品の加工にもよく用いられる。 例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造（コラーゲンを熱変性させて作る）などである。
