また、22ｐの〈色の変化を観察しよう〉の項に「赤、黄、オレンジなどは、緑色のクロロフィル（葉緑素）が分解されて、リコピンやカロチノイドなどの色素が果肉全体にあらわれて色をつける」との記述がある。
トマトはなぜ赤いのか？
トマトの赤い色の成分には、カロテノイド系色素のリコピンが含まれており、赤いのです。 そして、βカロテンも豊富に含んでいます。 トマトは抗酸化力の強いリコピンを生成することにより、自分の体を活性酸素から守っています、凄いですね。
ししとうが赤くなるのはなぜ？
赤いシシトウもありますが、品種が違うのではなく、赤ピーマンと同じように枝になったまま完熟させて赤くしたものです。 シシトウもピーマン同様に成熟すると赤くなりますが、普段私たちは熟する前に収穫されたものを食しています。
人参はなぜ赤いのか？
土の中で育つのに、なぜか鮮やかなオレンジ色。 あの色の正体こそ、にんじんの代名詞"カロテン"です。 代表的な色素のβ―カロテンは食べるとビタミンAに変わり、皮膚や粘膜の健康維持や夜間の視力維持に役立ちます。 品種改良で甘くてクセのないにんじんが増え、子どもたちからも嫌われモノから人気野菜に昇格しているようですよ。
青唐辛子辛いなぜ？
唐辛子を辛くさせる主な成分はカプサイシンです。 カプサイシンは人間の神経にある特別な熱を感じ取る受容体と結びつくため、辛い唐辛子を食べると口が燃えるように感じるのです。 それに辛い食べ物を食べるときは、生の唐辛子を食べたときに感じる痛みを感じたいがために食べるのではありません。
