魚肉中の筋肉組織内には、多くの酸性タンパク質分解酵素があり、それが作用するようです。 要は、酢に漬けることにより、タンパク質が酸性域になると、歯ごたえを形成する筋形質たんぱく質は分解されてしまうのです。 だから、柔らかくなる。 この作用は、固い肉を柔らかくする際に効果的ですが、しめ鯖においては逆効果です。 11 дек. 2019 г.
サバ なぜ酢でしめる？
一方でなまぐさ臭の原因トリメチルアミンは塩基性である。 なので”さばをしめる”ことにより、中和反応が起きるのだ！ この中和反応でできる塩は不揮発性のため、匂いがしない。 つまり酢でしめることにより、なまぐさ臭の原因であるトリメチルアミンが消えるのだ！
しめ鯖 なぜ 塩？
これは、経済性や製造作業の 段取りで有利なばかりでなく、半解凍で処理することにより、身割れを防ぐことができ、 寄生虫の死滅にも効果があるためです。 塩漬けは、脱水による身締めと同時に、塩味付けと保存性を高めるために行います。 次に行う酢漬けは、身締めを進め、旨味、酸味を付けてさらに保存性を向上させます。
サバ 生 なぜ？
鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。
