「アク」は漢字で「灰汁」と書くこともあるように，無機物であることが多く，竹の子などの渋味成分はおもにシュウ酸（水溶性シュウ酸． シュウ酸ナトリウム）です． シュウ酸の化学式はHOOC-COOHで，多くの植物に含まれます． ヤマイモで作るとろろが口の周りでちくちくするのは，シュウ酸カルシウムの針状結晶が刺さるためです．
アク抜き たけのこ なぜ？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
たけのこ ぬか なぜ？
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。
アク抜き とぎ汁 なぜ？
米のとぎ汁にはでんぷんが含まれている ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。
アク抜き 米ぬか なぜ？
野菜のアク抜きの方法にも色々とありますが、タケノコやサトイモなどの場合、米ぬかを加えてゆでる方法があります。 これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコやサトイモなどに多く含まれるアクの成分、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合して、エグみを抑える働きがあるからです。
