喉や舌を刺激するような苦味や渋味といった好ましくない味で、その正体は『あく』です。 そのえぐみを軽減するのが、下茹でによるあく抜きなんですね。 たけのこのあくは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質で、これがえぐみの元になっているのです。 21 апр. 2018 г.
タケノコを茹でる なぜ？
皮をつけたままゆでる理由は2つ。 ①たけのこのうまみを逃がさないためと、②しっかりアク抜きするためです。
どうしてたけのこをぬかで煮るのか？
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。
たけのこ なぜアクが出る？
たけのこのアクとえぐ味の原因物質は主にシュウ酸とホモゲンチジン酸です。 シュウ酸とホモゲンチジン酸の性質を知り、調理することによって旬の味を おいしくいただきましょう。
たけのこなぜ米のとぎ汁？
でんぷんはお米から溶け出すため、とぎ汁の方が多く含まれているのです。 ぬかでゆでるよりもお米のとぎ汁でゆでた方がおいしく感じるのは、たけのこのうまみをでんぷんがしっかり閉じこめてくれるからなのでしょう。
