一口に、「そば」といってもたくさんの種類がありますが、特にそば粉の種類によ り、黒い“田舎そば”、真っ白な“更科そば”、淡緑色の“挽きぐるみそば（藪そば）” に大きく分けられます。 “田舎そば”はソバの実を殻ごと粗く挽き、大きな殻をふる いで取り除いた後、さらに細かく製粉した粉から作られています。
蕎麦は何色か？
じつはそばの実の中は複雑に分かれていて黒い部分ばかりではありません。 中心部のまわりの胚乳は白く小麦粉に近い白さ、そのまわりの胚乳はもう少し緑味をおびていて、さらに外側の甘皮部分は濃い緑色になります。 それぞれを中心に近い順に「一番粉」「二番粉」「三番粉」と呼びます。
そば 白い なぜ？
そばが白くなる理由は、ソバの実の中の「でんぷん」を中心に使って、そばの麺を作っているからです。 いわゆる「さらしなそば」に近い成分構成になります。 でんぷんを中心にした白いそばは、癖がなく消化も良いのですが、そば特有の風味に乏しく、個性の弱いそばになります。 しかし、穏やかな味なので、これを好む人も多いようです。
蕎麦なぜ黒い？
黒さだけじゃない。 黒い理由は、通常は捨ててしまうそばの実の殻（甘皮）を、そのまま入れて挽く「挽きぐるみ」という製法を採用しているからです。 そのため、一般的なそばより栄養価が高く、とくに毛細血管を強くする効果がある「ルチン」が多く含まれています。
白い蕎麦の名前は？
そばの色が白かったり黒かったりするのはなぜでしょう。 これは、そばの実のどの部分を使用したかによる粉色の違いなのです。 そばの実を製粉すると最初に中心部の白い粉がとれます、この粉は一番粉とか更科粉と呼ばれ、上品な色合いで"しゃきっ"とした食感が特徴です｡
