蕎麦に小麦粉を入れると、何が起きるのか 小麦粉に水が混ざると、小麦粉の中のたんぱく質がグルテンを作り出します。 このグルテンが網目状の構造をしていて、その中に蕎麦粉を取り込むので、蕎麦をつなげる力として作用するのです。 蕎麦粉と小麦粉を合わせた粉に水回しを行うときは、グルテンのことを考えながら作業することが大切です。 15 мая 2019 г.
蕎麦は小麦粉ですか？
蕎麦を作るときに使われる主な材料は『蕎麦粉』『小麦粉』『食塩』です。 蕎麦粉8割小麦粉2割の蕎麦を『二八蕎麦』と良い、蕎麦粉10割の蕎麦を『十割蕎麦』といいます。 蕎麦に含まれる小麦粉の主な役割はつなぎです。 蕎麦粉は、小麦粉を少量入れなければうまくつながることができません。
そばはなぜグルテンを生成しないのか？
①そばグルテンが含まれているのは小麦粉だけなので、そばにはたんぱく質はあっても、グルテンはありません。 よって生地の状態での「つなぎ力」をだすために、普通は「つなぎ粉」として小麦粉を混ぜ合わせます。 つなぎ粉を増やすほど作業性はよくなりますが、蕎麦の風味は当然薄れます（個人的にはどちらも好きですけど）。
蕎麦のつなぎ粉は何？
おそばのつなぎに使われるものとしては、『小麦粉』が多い。 それ以外では、『山芋』『玉子』。 珍しい例では、『山ごぼう』や『布海苔』などを使っていることも。 珍しいつなぎを使っている場合には、それこそ「つなぎがウリ」になっている。
そば粉 何割？
標準はそば粉の配合割合が40％以上であること、上級は50％以上であることなどが定められています。
