水が液体の状態であるのは、1気圧のもとでは、その温度が0.00℃〜99.974℃までの間です。 （元々、水の沸点は沸点を100℃と決めたが、「1℃」の定義が見直されたため、水の沸点は現在厳密には99.974度に定義されている。）
水 なぜ100度まで？
水の場合、大気圧(1気圧=1.0×105Pa)での蒸気圧が100℃であるため、100℃で沸騰してお湯はそれ以上の温度になりません。 これに対し、富士山頂での大気圧は約0.6気圧なので100℃より低温で沸騰し、圧力鍋は2気圧で蒸気が噴き出す仕組みになっているので120℃のお湯になってようやく沸騰します。
水はどこまで温度が上がる？
さらに熱が加わって水の温度が100℃まで上がると、水分子のつながりがどんどん壊れて液の中からも水蒸気が出ていく。 これが沸騰。 こうなると水は液体の状態を保てないので、水の最高温度は100℃までなんだ。
水の温度 高温とは何度から？
60度を超えると高温水、90度を超えると熱湯や熱水、98度以上では沸騰水などとも言います。
お湯は何度まで？
それを参照すると、「冷水は10度以下、微温湯（びおんとう）は30～40度、温湯は60～70度、熱湯は約100度の水とする」とある。 国が定義しているものだから、明確に定められているのかと期待したが、意外とアバウトである。
