みずとき‐かたくりこ〔みづとき‐〕【水溶き片×栗粉】 片栗粉に倍量程度の水を加えて溶いたもの。 料理にとろみをつけるのに用いる。
水溶き片栗粉 何度？
A：片栗粉のでんぷんは65℃以上の温度でかたまりはじめるため、フツフツ煮立った80～90℃の状態で最低でも1分加熱してください。 ツヤと透明感が出てきたら火を止めてOK。 とろっとしはじめたら「とろみが付いた」と思って火を止めてしまう方が多いのですが、加熱が足りません。
片栗粉 とろみ 何故？
なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。
片栗粉 何火？
水溶き片栗粉を全て入れ終えたら、中火にかけます。 木ベラや耐熱ゴムベラでかき混ぜながら加熱して、とろみを付けていきましょう。 1分程度加熱して、ツヤが出て好みのとろみ加減になったら、火を止めます。 時間が経つと食材から水分が流れ出て、とろみがゆるんでしまうこともあるので、十分にとろみを付けておくようにしましょう。
片栗粉は何でできていますか？
かたくり粉はカタクリの鱗茎（りんけい）からとれるでん粉のため「かたくり粉」とよばれます。 現在はカタクリの自生数（じせいすう）が激減（げきげん）したため、今ではかたくり粉の名前で販売（はんばい）されているのは、ジャガイモのでん粉です。 ジャガイモのでん粉は1882（明治15）年から生産販売がはじまりました。
