下ごしらえした材料のアク抜きや、変色するのを防いだり、あるいはシャッキリさせたりするために、たっぷりめの冷たい水に入れておくことをいいます。
じゃがいも、さつまいも、たまねぎ、なす、ごぼうなど、下ごしらえの段階で水にさらす（水に浸けておく）時間はおよそ10分です。 あまり長く野菜を水に浸けていると、栄養素がどんどん水に流れ出してしまうので、水に溶けやすいビタミンが豊富なほうれん草などの葉野菜は水にさらす時間もほんの数分程度にとどめます。
レタスやキャベツ、きゅうり、セロリなどを生のままいただく場合は、冷水または氷水につけると、水分が野菜の細胞に入り込み、みずみずしくなります。 ほうれん草、小松菜、水菜、ブロッコリーなど、茹でて調理する野菜は、茹でたあと冷水につけるとアク抜きになり、さらに、火の通り過ぎを防いでくれます。
アク抜き方法【1】水にさらす 水に入れても浮かんでしまうので一度水に沈め、途中ザッと混ぜると良いでしょう。 さらす時間は2〜3分程度です。
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