これは、経済性や製造作業の 段取りで有利なばかりでなく、半解凍で処理することにより、身割れを防ぐことができ、 寄生虫の死滅にも効果があるためです。 塩漬けは、脱水による身締めと同時に、塩味付けと保存性を高めるために行います。
サバをはじめとする青魚は非常に傷みやすい魚のため、鮮度が命。 生では早く消費者に届けるために流通にもコストがかかります。 一方、塩サバは水揚げ後に塩をして干す手間を加えることで保存性が高まり、流通コストが抑えられるのです。
一方でなまぐさ臭の原因トリメチルアミンは塩基性である。 なので”さばをしめる”ことにより、中和反応が起きるのだ！ この中和反応でできる塩は不揮発性のため、匂いがしない。 つまり酢でしめることにより、なまぐさ臭の原因であるトリメチルアミンが消えるのだ！
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