サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する(ノロウイルスは85℃以上1分間)。
食中毒 何度?
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。 例えば、O157やO111などの場合は、7~8℃ぐらいから増殖し始め、35~40℃で最も増殖が活発になります(*)。
食中毒 熱 何度?
食後8時間から48時間ほどで発症し腹痛や下痢、発熱(38度から40度)、おう吐を起こす。 十分な加熱調理と調理後の二次汚染に注意。
食中毒 どのくらいの量?
どのくらいの量を食べると食中毒になりますか。 少しの菌で食中毒が起きることが、カンピロバクター食中毒の特徴の一つです。 海外の報告によると、数百個程度の菌数で発症した例があります。 食中毒菌の多くが、10万から100万個の菌を摂取しないと発症しないと言われていることと比較すると、これはかなり少ない菌量です。
雑菌 何度?
・一般的には 30~40℃を至適温度とする菌が多く、10℃以下、60℃以上ではほとんど増殖はしません。 ・75℃1 分以上(ノロウイルスは 85℃1 分以上)の加熱で殆どの細菌は殺菌できます。 ・細菌の組織を構成する 80~85%は水分です。 水分がなければ、発育も増殖もできません。
