細菌の多くは10℃以下（冷蔵庫内の温度の目安）で増殖は遅延し、－15℃（家庭の冷凍庫内の温度の目安）以下では停止するが、死滅しているわけではないので、室温に戻すと増殖をはじめる（食中毒菌は35℃くらいが最も増えやすい）。
食中毒 何度？
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。 例えば、O157やO111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります（＊）。
雑菌 何度で？
細菌の多くは10℃以下（冷蔵庫内の温度の目安）で増殖は遅延し、－15℃（家庭の冷凍庫内の温度の目安）以下では停止するが、死滅しているわけではないので、室温に戻すと増殖をはじめる（食中毒菌は35℃くらいが最も増えやすい）。
芽胞 何度で死滅？
ウエルシュ菌芽胞のうち、易熱性芽胞は 100℃数分の加熱で死滅しますが、耐熱性芽胞は 100℃で 1～6 時間の加熱に耐えると考えられています 1), 2)。 従って、通常の加熱調理では食 品中のウエルシュ菌芽胞を死滅させることはできないと考えられます。
ボツリヌス菌 何度で死滅？
ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、120℃4分間以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。 そのため、 家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などをつくる場合には、原材料を十分に洗浄し、加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。
食中毒菌の発育には3つの要素が必要ですか？
食中毒菌の発育には3つの要素が必要になります。 食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。 調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。 高タンパク質の食品は、細菌にとって最良の栄養源です。
多くの食中毒菌が食中毒発症菌といわれますか？
多くの食中毒菌が食中毒発症菌量とい われる約10万個に数時間程度で達します （表１）。 例えば、腸炎ビブリオの世代時間 は約10分と最速で、初発１個の細菌が４ 時間程度で発症菌量なります。 もし、刺し身 などに初発1,000個程度付着していれば、 １時間後には食中毒の危険域に到達する ため、取扱いには要注意です。 夏場や加熱調理で室温が上がる調理場 では危険性が高まるため、「調理は迅速に、 冷蔵保管は早めに」など常温放置しない温 度コントロールが大事になります。 ２ 細菌や真菌を発育温度帯で分類 細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。
細菌の増殖に最適な温度はどれですか？
温度は、細菌を増殖させる最も大きな要素となります。 すべての細菌にはそれぞれ増殖に適した温度（至適温度）と、増殖温度範囲があります。 一般に、細菌の発育に適した温度帯は、20℃～50℃といわれています。
細菌は発育温度帯に分類されますか？
細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。 一般的に食品取扱いの危険温度 帯は20～45℃で、多くの食中毒菌の発育 温度がここに分布していますが、この境界 外の低温細菌や高温細菌の存在にも目が はなせません。 例えば、シュードモナス属な どの低温細菌は冷蔵庫内でも徐々に増殖 し、酵素を作って食品を腐敗・変質させま す。 また、高温細菌に分類されるフラットサ ワー原因菌は55～60℃前後でよく増殖し 食品の変質を起こします。 フラットサワーの 名の由来は、缶詰の外観は膨張せずフラッ トで正常品と見分けがつかないのに、食べ ると酸っぱく変質しているクレーム品から きています。
