塩分濃度が高いと微生物は繁殖しにくくなります。 微生物が塩によって水分を取られるためです。 微生物が生きるために使用する食品の中の水分を水分活性（＝AW）といいますが、食品に塩を入れると脱水作用でこの水分活性が低くなり微生物が増殖しにくくなります。
なぜ 塩漬けにすると腐らないのか？
・“浸透圧”による殺菌作用がある 塩のように塩分濃度が高い物質に細菌がつくと塩は細菌の細胞から水分を奪います。 水分を失った細菌は生きることができなくなり死滅するので、塩は腐らないとされているのです。
酢漬け なぜ腐らない？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
肉 塩漬け 保存 なぜ？
腐敗しやすい畜肉や魚介類・野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌（雑菌）を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。 特に魚介類では塩辛、野菜類では漬け物の一種とされる。 畜肉の場合ではハムやベーコン、コンビーフ、スーチカーなどが該当する。
食品を塩や砂糖に漬けて腐敗しにくくするのは何の効果？
浸透作用により、食材の水分、そして微生物の水分は、塩・砂糖側へ放出されます。 その結果、微生物にとって必要な水分が無くなり、これらの増殖を防ぐことになります。 微生物の増殖が減少するということは、カビや腐敗の進行も減少するということです。 よって長期保存ができるようになります。
