クリームの製造工場では、生乳を遠心分離の原理でクリームと脱脂乳に分離させ、クリームを殺菌・均質化・エージングさせてつくります。 脂肪分約40％のクリームを100ml製造するのには約1000mlの生乳が必要です。
生クリームの特性は？
・生クリーム(乳脂肪のみ) 添加物を加えず純脂肪のみで作られた生クリームは、濃厚なコクや口溶けの良さが特徴です。 クリーム本来の美味しさを活かしたいケーキや料理に加えるのがおすすめです。 お菓子作りには乳脂肪が35％～50％のものがよく使用されています。
生クリームの別名は？
なまクリーム【生クリーム】 ◇「クリーム」ともいう。 泡立てたものは「ホイップクリーム」「シャンティイ」「クレームシャンティイ」ともいう。
ホイップクリームの仕組みは？
生クリームを泡立てた場合、衝撃によって脂肪球の膜が壊れます。 壊れた脂肪球から流れ出る脂肪が接着剤の役割をして脂肪球同士がくっつき、空気を抱きこみます。 さらに泡立てていくと脂肪球同士が網目構造をつくり、空気をしっかりと支えて安定します。 こうしてクリームはホイップされて、ふわふわの状態になります。
生クリーム 加熱するとどうなる？
生クリームは脂肪球が集まったものですが、この脂肪球は、温度にとても敏感です。 温度が5℃以上になると、とたんに不安定になり壊れ易くなります。 衝撃や振動で乳化が壊れ、分離の原因になります。
