油脂は低温では硬く、温度が上がると柔らかくなります。 バターを温めると溶けちゃいますよね！ 生クリームも一緒で、温度が高いとキレイに形を保てないのです。 そこで、低温に保つために氷水に当てて冷やしながら泡だてます。 16 мая 2019 г.
生クリームの温度変化は？
生クリームの場合、特に乳脂肪が熱に敏感に反応します。 「スッ」と溶けるのは、体温で乳脂肪が溶けるからです。 乳脂肪は10℃くらいから急に溶けはじめ、37℃くらいで完全に液体脂になるといわれます。 溶けきるまでの温度差が小さいほど、「スッ」と溶ける感じが強くなります。
生クリーム 加熱するとどうなる？
生クリームは脂肪球が集まったものですが、この脂肪球は、温度にとても敏感です。 温度が5℃以上になると、とたんに不安定になり壊れ易くなります。 衝撃や振動で乳化が壊れ、分離の原因になります。
生クリームはなぜ泡立つのか？
クリームの中に含まれている脂肪球に衝撃を与えると、脂肪球同士が凝集して気泡を取り込みながらどんどんつながって、網目のような構造を作り出します。 そして、この網目構造が次々に形成されることで、クリームが泡立っていきます。
生クリームの泡立て温度は？
・十分に冷やしたクリームをボウルに入れ、ボウルの底をたっぷりの氷水にあてて冷やしながら泡立てましょう。 ホイップ適温は3～6℃です。 ・室温が高いとクリームの温度も上がってしまいます。
