生姜の香辛性物質である、ショウガオール、トリメチルアミン、ピペリジンが、肉のタンパク質と結合して臭いを消すから。 また、同じく生姜の香辛性物質であるシネオール、ジンギロール、ジンギベリンなどが、肉の臭み成分であるアミン類より強く感じるため、臭いが気にならなくなるから。
ネギの臭いが強い！ ネギの臭いや辛みは硫化アリルという成分によるものです。 臭いや強い辛みが苦手でしたら、加熱して食べてください。 硫化アリルは加熱すると甘み成分に変わるので、ネギ臭さはなくなり、甘いネギへと変化します。 生で食べる場合は、水にさらしてから食べてください。
魚の内臓や血肉にはジメチルアミンと呼ばれる魚の旨味成分と臭い成分が含まれています。 魚に付着していた微生物がジメチルアミンを分解しながら繁殖することで、トリメチルアミンと呼ばれる物質が発生します。 このトリメチルアミンが生臭いにおいの原因です。
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