炭火料理の秘密は赤外線とその輻射熱 近赤外線は食材の内部数ミリにまで達して、食材の分子を直接振動・発熱させる、まるで電子レンジのような働きをします。 これら赤外線の働きによって、肉の表面がしっかり焼けると同時に中まで素早く火が通る。 だから炭火焼肉はおいしいのです！ 24 июл. 2018 г.
肉 焼くとうまい なぜ？
そのためにヒトは肉を焼くのでした。 焼いた肉がおいしく食べられる理由の大きな一つが、肉汁が出ること。 成分を調べてみると、なんと肉のうまみ成分のほとんどがこの肉汁に有ったのです。 肉を焼くと、細胞が壊れ、中にあった旨味成分と脂が溶け出して混ざり、肉汁となって出てくるのです。
炭火で焼くとなぜうまい？
その点、炭火で焼くと、遠赤外線が表面のタンパク質を高温で焼き固めるので、肉汁は中に閉じ込められます。 さらに、その熱がほどよく中に伝わるので、外側はパリッと焼き目がついて香ばしく、中はふんわりと焼き上がり、うまみもキープされるのです。 また、落ちた焼き汁が炭に当たって煙が立ちのぼり、煙でいぶすような風味も加わります。
なぜ焼肉が好きなのか？
焼肉は、ご飯のようなブドウ糖を同時に摂取することで、幸せ効果が増すと言われています。 肉に含まれるトリプトファンという物質がブドウ糖とくっつくことで幸せ成分であるセロトニンになって、さらに快感中枢を刺激するとされています。
七輪 なぜうまい？
炭火焼きは表面をすばやく焼き上げるので旨味を閉じ込め焼き上げられる。 炭の煙には有機酸類が含まれていて香りと旨味をさらに引き立てる。 炭火焼きは七輪も用意出来ると更に美味しく仕上がる。
